Vom Anfang bis zum … Genuss!

Die Apfelblüte

Die Blüten der Apfelbäume stehen einzeln oder in doldigen Schirmrispen. Die fünfzähligen, zwittrigen, radiärsymmetrischen Blüten sind meist flach becherförmig und haben meist einen Durchmesser von 2 bis 5 cm. Häufig duften die Blüten. Die Blütenachse ist krugförmig. In jeder Blüte sind viele (15 bis 50) Staubblätter vorhanden, mit weißen Staubfäden und gelben Staubbeuteln. Der Fruchtknoten ist unterständig. Bei einigen Züchtungen sind die Blüten, durch Umwandlung der Staubblätter in kronblattähnliche Blütenblätter, halbgefüllt oder gefüllt.

Apfelsorten

Die älteste dokumentierte Sorte des Kulturapfels ist vermutlich der Borsdorfer Apfel, der bereits 1170 von den Zisterziensern erwähnt wurde.

Um 1880 waren mehr als 20.000 Apfelzüchtungen weltweit in Kultur, davon allein in Preußen über 2.300 Sorten. Seit dem Beginn der Industrialisierung bis ins frühe 20. Jahrhundert wurde vielfältiger Obstbau und Züchtung zur Versorgung der städtischen Großräume politisch gefördert und motiviert. Unterstützt durch Obstbauliteratur und Pomologenvereine konnte eine große regionale Sortenvielfalt dokumentiert und erhalten werden.

Heute gibt es in Deutschland ungefähr 1.500 Sorten, von denen aber lediglich 60 wirtschaftlich bedeutend sind. Die aufwändige Sortenkunde und der Erhalt alter oder nicht mehr industriell genutzter Sorten wird heute von verschiedenen Vereinen verfolgt.

Im Gartenhandel, bzw. bei Direktvermarktern, sind zur Zeit nur noch etwa 30 bis 40 Sorten erhältlich - Tendenz sinkend. In den Auslagen der Supermärkte schrumpft das Angebot sogar auf 5-6 globale Apfelsorten zusammen. Neben der Vielfalt des Angebotes gehen zunehmend auch innere Qualitäten der Sorten verloren. Neuerdings spricht man auch von Markenäpfeln, sogenannten Clubsorten, wie zum Beispiel 'Pink Lady', die nur in Lizenz verkauft werden dürfen.

Die verschiedenen Apfelsorten werden grundsätzlich in Sommerapfel-Sorten, Herbstapfel-Sorten und Winterapfel-Sorten unterschieden.

Die Apfelernte

.image-right-padding-15Bei der heutigen Herstellung wird der Apfelwein meist mit Hilfe von großen Maschinen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen, welche im Boden eingelassen sind, in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem die Äpfel durch den Elevator (langes und breites Rohr mit einer Kette und Hubförderelementen), an dessen Ende sie zerstückelt werden und in einen Bottich befördert werden. Die Masse aus kleinen Apfelstücken nennt man Maische. Diese darf bei der Apfelweinherstellung nicht zu kleinstückig werden, da sich die Äpfel sonst nicht optimal auspressen lassen. Von den zerkleinerten Äpfeln werden dann die Stücke durch ein Rohr in die Presse transportiert. Nach dem Auspressen (das gut 1,5 Stunden dauert) fließt der frischgepresste Apfelsaft direkt in Edelstahltanks. Auf diese Weise werden mehrere Tonnen Äpfel gleichzeitig verarbeitet.

Das Verarbeiten

Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst per Handarbeit in einem großen Trog zerstoßen. In späteren Zeiten wurden die Früchte dann mit Hilfe eines Mahlsteins zerkleinert, der von Pferden oder Menschen angetrieben wurde. Anschließend schlugen die Kelterer die Masse aus zerstoßenen Äpfeln in engmaschige Baumwolltücher ein und stapelten die so entstehenden Päckchen auf einem Holzrost. Durch Drehen eines Holzbalkens wurde ein Brett auf den Holzrost gesenkt, welches den Stapel zusammendrückte. Aus der Presse lief nun der frischgepresste und aromatische Saft direkt in die im Keller lagernden Eichenholzfässer. Dort begann er, häufig nach dem Zusetzen von Hefe, zu gären.

Im Frankfurter Raum ist die Herstellung von Apfelwein durch die in der Umgebung befindlichen Hefe ohne Hinzugabe jeglicher Zusätze möglich. Dieses wird besonders von Hobbygärtnern genutzt, die nach dem Schreddern der Äpfel und Pressen der Schnitzel den Apfelsaft direkt in Gärfässer (früher Glasblasen, d.h. große Glasflaschen) abfüllen. Der natürliche Zuckeranteil sowie die Umgebungshefe lösen den Gärprozess aus, der bis zur völligen Durchgärung ca. 3 bis 4 Monate dauert. Dabei fällt die Hefe und Reststoffe nach unten aus. Nach Umfüllen, d. h. Trennung der Reststoffe, ist der Apfelwein über Jahre haltbar. Da der Apfelwein somit weder erhitzt noch mit Gärzusätzen oder -stoppern versetzt oder nachträglich gesüßt wird, sind Apfelweinfans scherzhafterweise der Ansicht, dass Apfelwein gesünder sei als Apfelsaft, da letzterer pasteurisiert (d. h. 20 Minuten auf 70 Grad erhitzt) werden muss

Die Produktion

Für die Produktion unserer Apfelweine, Säfte und Spezialitäten ist uns das Beste gerade gut genug. Deswegen verwenden wir für die Herstellung der Apfelweine ausschließlich vollreife Kelteräpfel von heimischen Streuobstwiesen mit hohem Zucker- und Säurewerten. Die Äpfel stammen vornehmlich von hochstämmigen Bäumen aus dem Taunus, dem Spessart und der Wetterau. Bei der Verarbeitung achten wir stets darauf, eine Mischung mehrerer Apfelsorten ergibt das vielfältige, kräftige Aroma, das charakterische Spiel von Frucht und Säure, das für unseren Frankfurter Apfelwein so wichtig ist.

Die Äpfel werden schonend gepresst, der gewonnene Saft und der sich entwickelnde Apfelwein werden kühl gelagert und über das Jahr kontinuirlich begleitet und analysiert, um Jahr für Jahr eine gleichbleibend hohe Qualität zu erzielen. Bei diesem Arbeitsschritt erweist sich das Können des Keltermeisters. Die Erfahrung lehrt, wie die Apfelweine aus den einzelnen Tanks miteinander verschnitten werden , um am Ende den klassischen Frankfurter Apfelwein in der bewährten Qualität zu bekommen. Dabei sind Faktoren, wie Aussehen, Geruch und Geschmack sowie der Säure- und Alkoholwert maßgeblich.